Variétés à jus et à cidre
Les pressoirs locaux accueillaient toutes sortes de pommes et poires pour en extraire le jus. Celui-ci était consommé frais plutôt que pasteurisé et conservé car la maturité échelonnée des fruits permettait une consommation de nombreux mois de l’année. Les jus servaient principalement à réaliser cidre, gnole, poiré … Ces boissons fermentées ou distillées issues des fruits juteux des prés vergers pâturés, de sauvageonnes peu goûteuses, … remplaçaient parfois le vin dans les contrées trop rudes pour la vigne.
Il n’existait pas en Savoie de variétés spécifiques au cidre comme en Normandie ou en Bretagne ; toutefois les anciennes cidreries abandonnées attestent d’un passé certain. Certaines variétés régionales sont citées comme intéressantes pour la réalisation du cidre, mais seul le renouveau de sa confection et le savoir-faire permettront d’en avoir la certitude.
Comment choisir des variétés à jus ?
- La préférence pourrait aller aux fruits de belle taille et juteux pour le rendement et la facilité de récolte. Le type de pressoir peut également jouer sur le choix de la texture de la pomme.
- De nombreux fruits de montagne, riches en saveur conférée par l’altitude peuvent se prêter à sa confection. Si les jus industriels ne sont élaborés qu’avec très peu de diversité variétale (majoritairement Granny Smith,…) aux fruits cueillis et pressés avant maturité, n’hésitez pas à assembler un maximum de variétés pour donner du goût au jus. La pressée se réalise à la récolte, avec des fruits tout juste mûrs, acidulés, pour conférer au jus de la fraîcheur et permettre une meilleure conservation de celui-ci après pasteurisation.
Comment choisir des variétés pour le cidre ?
- Le choix du goût : Les pommes à cidre, contrairement aux pommes à couteau vendues sur les étals, peuvent se permettre d’être
petites et laides mais leur saveur doit être le premier critère de sélection. - Un assortiment couvrant une large gamme d’acidité, de sucre et de tanins : La magie repose ensuite sur l’assemblage des variétés, différents selon les traditions régionales. Un cidre bien équilibré peut être constitué de 10% de pommes acides, 30 à 40% de douces, 30 à 40% de douces amères et 10 à 30% d’amères. Par exemple, le cidre anglais contient une proportion plus importante de pommes acides, le cidre espagnol est moins tanique. Les cidriers canadiens utilisaient quant à eux des assemblages de variétés anciennes non spécifiques au cidre, de fruits déclassés et de sauvageonnes. Certaines rares variétés « parfaites » permettent de confectionner des cidres monovariétaux. Le jus issu de la pressée doit généralement avoir une teneur en sucre comprise entre 100 et 150g/L ; une acidité de 3,5 à 6g/L et entre 0,5 et 3g/L de tanins. La plupart des pommes de couteau sont trop acides pour composer à elles seules un mélange équilibré : à moins d’être particulièrement intime avec les processus de fermentation et d’utiliser des techniques adéquates, mieux vaut veiller à choisir une majorité de variétés amères et sucrées.
- En Savoie, on peut trouver cet équilibre avec un verger mixte, comportant des variétés rustiques et locales à 2 fins choisies pour leur rendement, leur goût et leur taux de sucre ; et des variétés « à cidre » originaires des régions cidricoles pour rééquilibrer l’assemblage… Certains auteurs* préconisent l’implantation d’un quart à la moitié du verger en variétés de pommes cidricoles faibles en acidité, riches en sucre et en tanins pour améliorer la qualité d’un assemblage.
- L’époque de maturité : Evitez les pommes hâtives ou précoces, qui manquent de sucre et ne donneront pas corps à la boisson. Les
pommes d’automne (septembre à mi-octobre) sont recommandées pour une première pressée dès la cueillette pour obtenir un cidre léger. Les pommes qui précèdent l’hiver pour une deuxième pressée plus qualitative après un temps de maturation des fruits ; et enfin les fruits de garde bien conservés pour un cidre de caractère pressé en hiver. - Et les poires ? Les poires rentraient souvent dans la confection des boissons fermentées locales et poirés. On les choisit généralement sucrées, fermes et taniques. Les poires à couteau peuvent également être ajoutées aux mélanges de pommes.
La conduite des arbres :
Les vieux arbres aux racines profondes permettent aux fruits de développer toute leur saveur. L’azote (souvent adjoint aux plantations modernes denses et coûteuses sur porte greffe nanifiant) n’est pas favorable à l’élaboration du cidre. La préférence va donc aux vergers haute tige, pâturés ou encore fauchés pour leur grande autonomie et faible coût, ou encore aux vergers demi tige semi extensifs, moins autonomes mais productifs plus tôt et dont la récolte sur l’arbre est plus aisée.
Variétés proposées à la pépinière pour la confection du cidre, poiré, …
Rustiques, régionales, locales et quelques bretonnes
| VARIÉTÉ | USAGE | MATURITÉ | LOCALITÉ – ORIGINE | DESCRIPTION |
|---|---|---|---|---|
| CAILLOU – CAILLOT MAILLAND | Jus, cidre, couteau – cuisson | Automne | Attignat Oncin – APS | L’arbre majestueux est accolé à l’un des derniers pressoirs du coin. Les nombreux fruits sont petits et fermes, et donnent une saveur puissante aux jus. |
| COCOMERINA | Jus – liqueur – confiture | Fin août et fin octobre | Italie | Poire Italienne sanguine, douce et parfumée, originale. |
| CARMANIULE | Gnole – cidre – couteau – séchée | Septembre | Savoie | Petite poire très sucrée, musquée, à transformer rapidement, en gnole. |
| CITRONNIER D’ATTIGNAT | Jus – poiré – couteau | De garde | Attignat Oncin | Grosses poires croquantes puis fondantes, très bon rendement, jus en mélange (trouble), parfait cidre (jus coloré). |
| MAUDE | Jus, cidre | Fin septembre, octobre | Haute-Savoie | Des arbres magnifiques, extrêmement productifs, aux poires juteuses à transformer rapidement. |
| NOIRE – LOMBARD | Poiré – jus – cuisson | De garde | Avant-pays savoyard | Anciennement présent dans les fermes pour le poiré. |
| NORMAND BLANC | Jus, poiré | De garde | Inconnue, ancienne – présente en Haute-Savoie | Un arbre aussi poilu qu’un pommier, qui rappelle les poiriers Plant de Blanc, N°1 des fermes. |
| RACLET D’HIVER | Jus – poiré – cuisson | Octobre | La Bauche – Chartreuse | Poires fermes, cassantes, sucrées et juteuses. Floraison tardive. |
| VARIÉTÉ | USAGE | MATURITÉ | LOCALITÉ – ORIGINE | DESCRIPTION |
|---|---|---|---|---|
| A COTES | Jus – (cidre) – couteau | Décembre – mars | Haute Savoie | Une montagnarde, fertile et vigoureuse aux gros fruits verts/jaune/rouge sucrés, acides, parfumés, juteux et fermes. |
| API ROUGE | Jus – cidre – couteau | Septembre – novembre | Trop ancienne pour s’en rappeler … | Les fameuses pommes de la chanson … petites pommes rouges sucrées, en peu acidulées, portée par un arbre rustique, non/peu alternant. |
| ASCAHIRE | Jus – couteau | Septembre – décembre | Nordique peu connue, acclimatée au Verger Sauvage Thévenon Rousseau | Un arbre rustique et vigoureux portant de grosses pommes savoureuses, sucrées acidulées et juteuses. |
| ANTONOVKA 600G | Jus – couteau – cuisson | Septembre | Russie | Grosse pomme verte russe, acidulée, parfaite pour le jus. |
| BARBE DE VIENNE | Jus – cidre – cuisson – couteau | De garde | Origine inconnue, diffusée dans la région | Une floraison tardive suivie par des fruits doux, parfumés et fermes. |
| BARBE – COURBIS | Jus – (cidre) | De garde | Régionale : Drôme, Isère, Ardèche | Bonne pomme jaune, rosée à l’insolation, ferme, juteuse, peu sucrée mais relevée. Floraison tardive. |
| BINET ROUGE | Cidre | Mi-novembre | Normandie | Variété traditionnelle rouge pour le cidre. Douce amère. Arbre vigoureux, productif, résistant aux maladies. |
| BELLE FILLE DE SALINS | Jus – couteau – cuisson | Novembre – avril | Jura | Petites pommes jaunes, très juteuses, sucrées, peu acides. Sa floraison tardive aide à éviter les gels. Arbres rustiques, résistants aux maladies. |
| CLOCHE | Jus – couteau | Novembre – mars | Suisse et Alsace | Une bonne montagnarde, aux fruits juteux, croquants et acides. |
| COLAPUIS | Cidre – jus – couteau – cuisson | De garde | Russie | De bonnes pommes rouge bordeaux douces, parfumées parfaites pour le cidre. Arbre de faible vigueur mais de grande rusticité. |
| CROQUE DE L’AIN DE RISOU | Jus | Décembre – mai | Hautes Alpes – très ancienne | Rustique, de très longue conservation : pommes acides, parfumées parfaites pour le jus. |
| D’EYLAU | (Cidre) – couteau | Décembre – mars | Petite bombe rouge acide au goût relevé et moyennement juteuse. | |
| JOLIBOIS | Jus – cidre – couteau | Janvier – mars | Yonne | De belles pommes qui deviennent sucrées et très parfumées avec le temps. Résistante aux maladies et très productive. |
| REINETTE DU MANS – DE JAUNE | Jus – cidre – couteau – cuisson | Octobre – décembre | Ancienne – Sarthe ? | Excellente pomme, légèrement acidulée. Arbre rustique, vigoureux et productif. |
| RAMBOUR D’HIVER | Jus – (cidre) | Octobre – janvier | De grosses pommes juteuses et sucrées, peu acides, à saveur ferme. | |
| WINTER BANANA | Couteau – jus – cuisson | Fin septembre – décembre | Américaine | Bonne pomme rustique, à la teneur en sucre et en acide moyenne, avec peu de tanins d’amertume. |
Références :
- Croqueurs de pommes confluent Ain Isère Savoie : Yves Barbier, Anne Marie Boix
- Claude Mailland, presseur de pommes à Attignat Onçin ;
- *« Du pommier Au cidre » Manuel de cidrerie pour l’amateur et l’artisan » ; Claude Jolicoeur.
- Et bien d’autres échanges, rencontres, témoignages …
