Variétés à jus et à cidre

Variétés à jus, cidre et poiré

Les pressoirs locaux accueillaient autrefois toutes sortes de pommes et poires pour en extraire le jus, consommé frais ou fermenté (cidre, poiré, gnole).
En Savoie, il n’existait pas de variétés spécifiques comme en Normandie ou Bretagne, mais certaines anciennes variétés locales sont intéressantes pour le cidre et méritent d’être redécouvertes.

Comment choisir ses variétés ?

Pour le jus :

Privilégier les fruits de belle taille, juteux et faciles à récolter
Assembler plusieurs variétés pour donner goût et fraîcheur
Presse à maturité, avec des fruits acidulés pour une meilleure conservation après pasteurisation

Pour le cidre :

Petites pommes laides mais savoureuses acceptées : le goût avant tout
Assemblage équilibré : 10% acides, 30–40% douces, 30–40% douces-amères, 10–30% amères
Éviter les variétés trop précoces, préférer pommes d’automne et de garde
En Savoie : équilibre possible entre variétés locales rustiques et quelques variétés cidricoles importées
Les poires, souvent sucrées et taniques, entrent aussi dans la composition des poirés et assemblages

Conduite des arbres :

Préférence aux vergers haute tige (pâturés ou fauchés), autonomes et savoureux
Demi-tige semi-extensifs : productifs plus tôt, récolte facilitée
Éviter excès d’azote (porte-greffes nanifiants modernes) qui nuisent à l’élaboration du cidre

Poires

VARIÉTÉ	USAGE	MATURITÉ	LOCALITÉ – ORIGINE	DESCRIPTION
CAILLOU – CAILLOT MAILLAND	Jus, cidre, couteau, cuisson	Automne	Attignat Oncin – APS	Arbre majestueux accolé à un pressoir. Fruits petits et fermes, saveur puissante en jus.
COCOMERINA	Jus, liqueur, confiture	Fin août et fin octobre	Italie	Poire italienne sanguine, douce et parfumée, originale.
CARMANIULE	Gnole, cidre, couteau, séchée	Septembre	Savoie	Petite poire très sucrée, musquée, à transformer rapidement en gnole.
CITRONNIER D’ATTIGNAT	Jus, poiré, couteau	De garde	Attignat Oncin	Grosses poires croquantes puis fondantes, très bon rendement. Jus coloré, parfait pour le cidre.
MAUDE	Jus, cidre	Fin septembre, octobre	Haute-Savoie	Très productif, poires juteuses à transformer rapidement.
NOIRE – LOMBARD	Poiré, jus, cuisson	De garde	Avant-pays savoyard	Anciennement utilisé dans les fermes pour le poiré.
NORMAND BLANC	Jus, poiré	De garde	Présente en Haute-Savoie	Arbre rustique rappelant les Plant de Blanc, réputés en fermes.
RACLET D’HIVER	Jus, poiré, cuisson	Octobre	La Bauche – Chartreuse	Poires fermes, sucrées et juteuses. Floraison tardive.

Pommes

VARIÉTÉ	USAGE	MATURITÉ	LOCALITÉ – ORIGINE	DESCRIPTION
A COTES	Jus, cidre, couteau	Décembre – mars	Haute Savoie	Montagnarde, fertile et vigoureuse. Gros fruits parfumés, juteux et fermes.
API ROUGE	Jus, cidre, couteau	Septembre – novembre	Ancienne	Petites pommes rouges sucrées et acidulées, sur arbre rustique et productif.
ASCAHIRE	Jus, couteau	Septembre – décembre	Nordique acclimatée en Savoie	Arbre rustique et vigoureux, grosses pommes savoureuses, sucrées et acidulées.
ANTONOVKA 600G	Jus, couteau, cuisson	Septembre	Russie	Grosse pomme verte, acidulée, parfaite pour le jus.
BARBE DE VIENNE	Jus, cidre, cuisson, couteau	De garde	Origine régionale	Floraison tardive. Fruits doux, parfumés et fermes.
BARBE – COURBIS	Jus, cidre	De garde	Drôme, Isère, Ardèche	Bonne pomme jaune, ferme et juteuse, peu sucrée mais relevée.
BINET ROUGE	Cidre	Mi-novembre	Normandie	Traditionnelle pour cidre, douce-amère, résistante aux maladies.
BELLE FILLE DE SALINS	Jus, couteau, cuisson	Novembre – avril	Jura	Petites pommes jaunes très juteuses et sucrées, rustiques et résistantes.
CLOCHE	Jus, couteau	Novembre – mars	Suisse et Alsace	Montagnarde, fruits croquants et acides.
COLAPUIS	Cidre, jus, couteau, cuisson	De garde	Russie	Pommes bordeaux douces et parfumées. Rusticité élevée.
CROQUE DE L’AIN DE RISOU	Jus	Décembre – mai	Hautes Alpes	Très rustique, longue conservation. Pommes acidulées et parfumées.
D’EYLAU	Cidre, couteau	Décembre – mars		Petite pomme rouge acide, goût relevé.
JOLIBOIS	Jus, cidre, couteau	Janvier – mars	Yonne	Pommes parfumées qui deviennent sucrées avec le temps. Très productives.
REINETTE DU MANS – DE JAUNE	Jus, cidre, couteau, cuisson	Octobre – décembre	Sarthe	Excellente pomme acidulée. Arbre vigoureux et rustique.
RAMBOUR D’HIVER	Jus, cidre	Octobre – janvier		Grosses pommes juteuses et sucrées, saveur ferme.
WINTER BANANA	Couteau, jus, cuisson	Septembre – décembre	Américaine	Pomme rustique, équilibre sucre/acidité, peu de tanins.